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n°7
THERMISATION ? ULTRAFILTRATION ? OU PIS ENCORE ?
VOTRE LAIT N'EST PLUS DU LAIT, VOS FROMAGES NE RESSEMBLENT
PLUS A DU FROMAGE !
Ce n'est pas compliqué à comprendre.
Le procédé d'ultra-filtration permet, grâce à des membranes aux pores
ultra-micoscopiques, de retenir à partir d'un liquide certaines molécules
les plus grosses et de laisser passer l'eau, les sels minéraux et, dans
les laits et le liquide "découlant" d'un caillé, le lactosérum. On obtient
à partir de là deux nouveaux produits :
-
le perméat, ce qui a traversé la membrane, qui est une solution d'eau,
de sels minéraux, de lactose (et éventuellemnt de ses dérivés), et
de petites molécules se trouvant éventuellement dans le lait (urée,
ammoniaque peut-être);
-
le rétentat, qui est un concentré protéique constitué des protéines
solubles du lactosérum ou du lait (lactalbumine et lactoglobulines)
et avec, éventuellement de la caséine, s'il s'agit du lait (Ultra-filtre-t-on
du lait écrèmé chez lactalys ?). Le filtre retient aussi une partie
des vitamines, les ferments lactiques naturels du lait et, éventuellement,
les microbes pathogènes, qui sont éliminés du perméat et concentrés
dans le rétentat.
Lorsque l'on fait "l'homogéinéisation" du lait, comme dit le porte-parole
officiel de Lactalys (entre doubles parenthèses, Monsieur Luc Morelon
signait encore le 30 septembre dernier, le courrier du Syndicat Normand
des Fabricants de Camembert, dont il était, à cette date-là, le Président),
on "ajuste" le lait collecté lors du ramassage aux "garanties" minimales
mentionnées sur l'étiquette, pour pouvoir continuer à appeler LAIT, produit
naturel s'il en est, le contenu de la bouteille proposée au consommateur.
Dans la "nature", les quantités des principaux constituants trouvés dans
un litre de lait d'une vache individuelle peuvent varier, en particulier
selon la race des animaux producteurs, le stade de la lactation, la saison,
l'alimentation des animaux, la quantité journalière produite :
-
de 30 à 48 grammes de matières grasses;
-
de 47 à 54 grammes de lactose;
-
de 27 à 33 grammes de caséine;
-
de 4 à 6 grammes d'albumine.
La mammelle n'est pas un filtre banal qui laisserait passer dans le liquide
qui en sort des constituants du sang de l'animal. C'est le résultat de
la fonte de la partie distale des cellules qui constituent les "acinis"
mammaires. C'est intimement lié aux caractéristiques génétiques de l'animal
producteur.
Le résultat de la collecte, le lait qui arrive à la laiterie, réfrigéré
dès la traite à 4°C, est composé en moyenne, dans un département où les
vaches normandes ou "hollandaises" qui n'ont pas été trop "holsteinisées"
comme c'est de mode (pas pour très longtemps) avec des taureaux dont nombre
de descendantes sont capables de "sécréter" 10.000 litres de lait par
an!, ce lait peut contenir en moyenne 38 à 40 grammes de matière grasses
et 34 à 35 grammes de protéines.
Il est aisé de déduire de ces chiffres l'enjeu économique. Selon que votre
laitier sera puissant ou misérable, vous achèterez du lait dont l'étiquette
vous garantira de 30 à 35 grammes de protéines, et 15 (lait demi-écrèmé)
à 34 grammes de matières grasses.
Cela permet, en particulier, de pouvoir dans un lait contenant seulement
35 grammes de protéines, d'incorporer 10 à 15% de perméat de lactosérum
à trois sous, que l'on pourrait envoyer à la rivière, et de rafler tous
les marchés des pauvres types qui continuent à vous fournir un lait "entier",
avec toutes ses protéines, presque toutes ses matières grasses et presque
toutes ses vitamines A et D "naturelles, moins ce qu'il en reste après
pasteurisation. Au prix où vous payez votre litre de lait, vous voyez
la marge que vont pouvoir se partager l'industriel et votre commerçant,
qui ne rechigne pas à vous vendre du lait à un prix défiant la concurrence.
Quant au fameux rétentat, il va enrichir les deux litres de lait qui serviront
à fabriquer votre camembert "au lait cru", ce qui va l'aider à s'affiner
un peu plus vite et "couler" gaillardement dans votre assiette.
"Pour sûr, il est crêmeux!", comme le chante le type du spot publicitaire
!
Heureusement, comme le dit le porte-parole de Lactalys, "tout le monde
fait comme çà !"
Et le pire, malheureusement, c'est que c'est (presque) VRAI !
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